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因为生的粮食酿造酒,最大的缺点就是淀粉和糖分转换成酒精的比例很低很低,所以,也就只有相对淀粉含量高的麦子,大米,可以酿出酒精含量稍高一点的酒。酒主要原料有秫米、稻米、黍米等五谷类。
所以周围除了装粮食的苇席小粮仓以外,就是靠墙的几口大锅和火灶。下来就是摆放很整齐的陶器酒坛子。拌料但是木铲,木耙子,再无他物。
“兄弟,这些人都可靠吗?”
“大哥放心,这些人都是咱们酒坊的老人。”
“那好,说说你们都酿造什么酒吧。”
“大哥,咱们能酿造的酒基本都是粮食酿制,品种主要是两类,泲酒和浊酒其实就是过滤和没有过滤的区别。”
“泲酒分三种,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。所谓清酒,是指酿造时间最长,酒色最清澈的泲酒,其地位最尊贵,是祭祀专用酒。贵族也很少能喝到。”
“昔酒酿造时间次于清酒,冬酿春熟,也称春酒,酒色相对清澈,酒味醇厚,通常是酒宴聚会,宴请婚丧的主要用酒。”
“事酒,有事而饮也,就是说有事的时候,随时可以酿造。其酒色最次,酿造时间也最短。通常是百姓婚丧嫁娶的主要用酒。”
“浊酒有五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。”
“泛齐为行酒又称薄酒,酒味淡薄,酒度偏低,不比醇厚之酒。”
“醴齐成酒快,酿制一夜即成,酒中的汁、滓比例相对稳定,风味甘甜。”
“盎齐的特点是酒液呈葱白色,酒醪发酵旺盛,如云气缭绕一般。”
“缇齐各种颜色的浊酒。其酒色各异,都是粮食的本色渗出导致酒色变化,这个没啥好办法解决。”
“最后是沈齐,五齐中酒液最清者,此酒是酿造过程中,糟滓原料较重沉淀,故酒液较清澈。”
“另外还有一些配置的酒,郁鬯,桂酒,椒酒,菊花酒,野果酒。那就是各地差异了,不过魏酒,赵酒,韩酒或者直接说晋酒,齐酒的味道相对要比其他地方的浓郁许多。”
“明白了,你们酿酒主要是用的生粮食,且稻、黍、稷、麦、豆这样的五谷粮食糖分和淀粉的酒精转换率不一样。加上颜色各异,生粮食发酵的时候,色素也跟着进入了酒液中,那自然颜色各异。”
“还有,五谷杂粮的浸泡之后的比重不同,有些可以沉入水下,自然就形成了沉淀,酒液就清澈,反之则浑浊。”
“还有,就是酒糟发酵不完全你们怎么办?”
“酿醋啊,酿酒完成之后,酒糟被捞出来,从新封坛,不在搅动,最后可得醋,切都是上好的醋。因此咱们隔壁就是醋坊。”
“兄弟,我说,你记,尽量记住流程。首先,酿酒必须用熟粮,也就是必须把麦子,米等五谷,蒸熟。所以第一道工序就是,蒸。”
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