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好在,高阙没有让雷云失望,煤化工方面已经取得了初步成果,最起码,相关设备已经陆陆续续的造了出来,合成氨方面取得突破只是时间问题。不然雷云真的就头大了,总不至于往发酵桶里撒尿把,这也太恶心了。
好吧,恶心归恶心,尿中含有尿素,水解以后产生氨可以为发酵过程提供细菌需要的氮源。雷云听说古代有人酿酒时在发酵的时候加入尿液,结果酿造的酒味道很好。
这个原理应该是,五谷里有些蛋白质作为细菌发酵的氮源的,不过发酵启动之后,随着酒精的产生,蛋白质的分解就被抑制了,因为就连酿酒的主体菌类,酵母菌也不能生活在浓度过高的乙醇溶液中,更何况那些杂菌了。
所以尿液中的尿素可以提供更多氮源,让分解蛋白质的菌类存活,从而产生适量的谷氨酸,会酿造出口感更好的酒。
突然,雷云的脑海里灵光一闪,我草,会不会后世的高档白酒都采取多次蒸制,多次发酵,多次取酒的办法就是为了让分解蛋白质的菌类可以分解蛋白质,产生足够的谷氨酸,才让很多高档白酒的的口味变得更好?
能产生谷氨酸的细菌是谷氨酸棒杆菌,这玩意严重好氧,不运动,不产生孢子,属于生物素营养缺陷型。必须补充足够的氮,碳和氧,这也是酿酒过程里必须不断的搅动,让氧充分溶解在发酵液中,供给发酵菌群能量。
而谷氨酸棒杆菌分解蛋白质,产生足够的氮和碳,一是提供自身生存需要,二是给发酵菌提供养分,而酒精越来越多,抑制作用就越来越明显,最后,谷氨酸棒杆菌完全消失,那么就必须停止发酵以蒸的办法,先把发酵出来的酒精和酯类物质蒸馏出来,同时让酒糟中的菌群全部死亡。
然后在加入酒曲,再次启动发酵,让整个包括谷氨酸棒杆菌在内的整个菌群再次活跃起来,这样反复多次的发酵,才能更好的让蛋白质,以及粮食中的其他物质在,酶和微生物,以及不同菌群的作用下,完美的分解成所需要的各种酯类,醇类,和氨基酸,以及香兰酸,香兰素,天门冬氨酸,谷氨酸。没错,一定是这样。”
“好好好一定是这样,白冰,白冰,你在哪,赶紧过来,我有话说。”
“来了来了,大哥,什么事,怎么如此着急?”
“我说,你记,记住,这很重要。”
“要取得好酒,首先三高三长的工艺,即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,整个生产周期长达一年。”
“酒酿出来之后还要存放陈化三年,然后才开始进行勾调,勾调好后还要存放一年,整个生产周期前前后后加起来长达五年。甚至更长时间。”
“酿制酱香型白酒所用的高粱,一定要是颗粒饱满的糯高粱,这种高粱粒小、淀粉含量丰富,可以多次蒸煮。所以选择高粱一定要注意,蒸几次就不行的肯定是不能用了,就不用谈八次蒸煮、七次取酒了。”
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