第九十四章 革兰氏染色法 浸出和压榨(9/9)

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　　烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。

　　烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。

　　而一旦低沸点物质开始挥发，也就是说会产生大量的有害物质，而这些有害物质不能被高温蒸发，而是残留在了油脂中，那么用来烹饪之后，害处显而易见。

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