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对于沈鑫来说这种顶级的宴席他都是要提前一天进行准备的，毕竟有些食材需要处理的时间有点长。哪怕宴席举行时间是第二天晚上，他也得提前一天到达然后把那些需要先期处理的食材搞定，再把那些需要熬制相当长时间的高汤完成。
对于中式菜品来说高汤是必不可少的东西，甚至高汤还分白，清乃至水三种。其中水是最顶级的，也就是一碗汤拿出来你看着就如同白开水那样，仅仅只有味道却没有色那才是真正顶级的汤。这三种高汤还有好几种熬制方法，比如说猪骨高汤主要就是猪骨猪肉为主，牛骨高汤那自然是牛骨牛肉了，剩下还有鸡骨高汤和菌类高汤，分别是以鸡骨鸡肉以及菌类熬制。
高汤大部分熬出来都是汤色白嫩或者混黄，前者意味着脂肪分部均匀散开，后者意味着油脂浑浊沉浮其中。想要把白汤变成清汤就需要吊高汤，熬煮的高汤用鸡蓉等放入其中，逐步的汲取汤里面的杂质然后把味道渗透到汤内，汤色逐步变清的过程就是吊高汤的过程。
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